最近有几位韩国朋友跟我聊起，他们一到秋天，就爱专门喝一碗鳅鱼汤补补身子。可韩国《中央日报》算过一笔账：韩国一年用掉的大约9000吨泥鳅里，8400吨是从中国直接运过去的；剩下那几百吨挂着「国产」的，也大多是中国鱼苗过了海，在韩国的池子里养满三个月以上。照咱们管「洗澡蟹」的叫法，这就是「洗澡泥鳅」了。

　　更有点震撼的是，这些泥鳅的大头，出自中国苏北的一个镇。一碗韩国人当成宝贝的补身汤，怎么就跟苏北一个小镇拴在了一起？这次带大家细细看看，那个镇的人是怎么把田沟里的小鱼，养成一门年年过海的生意的。

　　《中央日报》那篇报道，标题自己先打了个问号：「明明是韩国的滋补菜，95%却是中国产？」这碗汤在韩国确实金贵。「鳅」这个字，左边一个鱼，右边一个秋，韩国海洋水产部的水产品安全信息服务讲过一种说法：秋天的泥鳅最肥、味道最好，名字就是这么来的。过去韩国农村割完稻子，把田里的水一放，钻在泥里的泥鳅抓上来，就是一锅汤。

　　做得最出名的，是全罗北道的南原。那里的做法是把泥鳅煮熟了磨细，再放大酱、苏子和干萝卜缨一起熬。南原广寒楼边上有一条鳅鱼汤街，开着五十来家店；全韩国挂着「南原鳅鱼汤」招牌的店，估计有700家左右。可就连南原本地的鳅鱼汤店，用的也大多是「国产」泥鳅，前面说了，这里头多半是中国鱼苗养大的；南原自己那种老本地鳅，供应少得可怜。

　　这碗汤的老家供不上泥鳅，不是这几年才有的事。2001年夏天，韩国 KBS 电视台追查补身食材的来路，查到了泥鳅头上。全罗北道本来是韩国泥鳅的主产地，可这里进口的中国泥鳅，也是全国最多的。一位泥鳅批发商对着镜头说：「野生的没人抓了，没地方长，到处都是水泥。」

　　当地一位养殖户说，他们大约95%是拿中国鱼苗来养的，养两个月到一年就出塘，末了又补了一句：「中国泥鳅要是不进来，老百姓的饭桌上就端不上鳅鱼汤。端不上。」

　　那期节目还算了一笔账。中国泥鳅进韩国的时候，一公斤900韩元上下，交完关税也就1300出头；可到了批发环节，一旦换成「国产」，一公斤就能卖到5000到8000韩元。两国差不多在同一个纬度上，泥鳅长得几乎一模一样，韩国国立水产物品质检查院的人说，两样混在一起，专家也难分。中间这好几倍的差价，跟黄海对岸养泥鳅、抓泥鳅的人，没多大关系。

　　说起来，黄海这边的泥鳅生意，最早还是韩国人收出来的。上世纪90年代，韩国人到江苏连云港收野生泥鳅，赣榆的泥鳅生意就是这么被带起来的。1992年1月，《首尔新闻》专门发过一条消息，说中国泥鳅接连从仁川港进来了，仁川海关的人说，泥鳅属于自动批准的品目，想管也没法管。

　　门是进了，头几年却不顺。赣榆南边有个墩尚镇，最早养泥鳅的那批人里有个乔宗礼，他后来回忆那段日子，头一句就是：「谁能想到现在被视为『香饽饽』的泥鳅，以前还有没人要的时候！」那时候往韩国发的多是野生泥鳅，有的带着重金属，又没在人工池子里养一阵、排一排，「人家觉得不安全」。发不出去的泥鳅，只能倒回沟塘泥渠里。

　　生意还是一点点做起来了。2004年，赣榆产的1.2万吨泥鳅全卖去了韩国，卖了3亿元；转过年，当地养殖户干脆把直销处开到了首尔和釜山。

　　真正的坎在2005年。那年8月，韩国国立水产物品质检查院宣布，从23号起，从中国进口的活泥鳅、活鳗鱼、活鲫鱼，一共18种淡水鱼，在查不出孔雀石绿之前，一批一批全部检。韩方还要求出口企业一律备案，设了种种技术门槛。

　　墩尚是迎着这道坎往上走的。连云港的检验检疫部门帮墩尚划出一片质量安全示范区，一套养法、一套管法、一个质量标准，每年拉网查一遍。就在那年9月，韩国国立水产物品质检查院的李相男带着考察团专程到了赣榆，从泥鳅怎么养、卫生怎么控，一直看到疫病和有毒有害物质怎么盯。考察团跑这一趟，看的就是有没有毛病，最后给这里的养殖基地留下的评价很高。

　　光有好评还不够，墩尚是摔过一跤的。2006年底，镇上一家企业出口的泥鳅，因为药物残留没检到位，被退了回来，一下赔了200多万元。从那以后，镇上的泥鳅养殖行业协会给每个会员都建了一本养殖档案：哪天放的苗，苗从哪儿来，怎么防的病，哪天出的塘，一笔一笔记上。收泥鳅的人也不用再一个塘口一个塘口地跑，到协会翻翻档案，谁家有货一目了然。

　　档案记得越细，塘也挖得越多。前后不到两年，镇上的泥鳅塘就从两千八百亩扩到了一万六千亩。后来墩尚成了全国第一个出口泥鳅质量安全示范区，连云港的检验检疫部门还定了一个行业标准《出口泥鳅检验检疫规程》，又编了一本《泥鳅养殖与国际贸易》。

　　韩国那头的感受，进口商曹炯武讲过：「连云港对泥鳅质量安全把控很严，这一点我们深有体会。现在中国泥鳅在韩国的知名度提高了，也提升了韩国市民对中国食品的消费信心。」信誉攒下来，到2015年前后，韩方对这里出口的泥鳅，检测项目一项项减了，抽检也没那么勤了。

　　日子也有过特别红火、又特别难熬的时候。2011年，泥鳅收购价最高涨到一斤37元，乔宗礼说：「那时全国泥鳅养殖量小，价格由我们定。」一个塘口养两年，少说能落下10万元纯利。钱这么好挣，全国都跟着养了起来，光赣榆一个区一年就能出6万吨，可韩国一年也就要8000吨上下。

　　一窝蜂下来，价钱从第二年起就一路往下掉。乔宗礼手里1000亩塘口，2014年一年亏了1000万元。转过年开春，记者到墩尚，收购价一斤17元左右，养殖成本却要20元，大约三成养殖户退了出去。乔宗礼说：「我们这些老人还在抱着希望苦苦支撑。」

　　熬过来的人，换了一种养法。到2020年，墩尚的塘边已经建起一整套尾水处理，水要先过沉淀池、曝气池、净化池，再过两道坝和一片人工湿地，才往外排；还有几千亩塘推广混养，每5亩泥鳅塘配1亩水稻，稻子和泥鳅一块儿长，也有人在塘里种水芹、种藕。塘少了一些，养得更讲究了。

　　再看今天这门生意有多大。2024年，墩尚一个镇运去韩国的泥鳅是7000吨，换回3600万美元，一亩塘平均能收1万元。把它和南原市给《中央日报》的那个数摆在一起：韩国一年直接从中国进口8400吨，大头就出自这一个镇。按江苏媒体的说法，墩尚的泥鳅占到了韩国泥鳅总销量的八成。

　　价钱也换了一副样子。如今《中央日报》报的价，中国直接进口的泥鳅，在韩国一公斤七八千韩元；同样一公斤，中国鱼苗在韩国养大的卖一万二三千；南原露地养的本地鳅卖一万七八千，本地鳅跟泥鳅是两个种，骨头软、味道鲜，南原老辈人熬汤就用它。

　　我倒觉得，墩尚这二十多年真正攒下的，是一套经得起韩国人一批一批查的本事。人家一批一批地查，这边一本一本地记，查到后来，人家自己把检测项目减了下来。二十五年前，中国泥鳅进韩国一公斤九百韩元，还得换块「国产」牌子才卖得上价；如今韩国的大报算这碗汤的账，一吨一吨数的，就是这些中国泥鳅。

　　用药这本账，是墩尚到今天还在下功夫的地方。2025年9月，江苏省渔业协会起草泥鳅健康养殖的团体标准，墩尚镇农业技术服务中心是起草单位之一。编制说明里点了江苏泥鳅养殖的几样毛病：塘里养得太密，病就多；治病时用药多，停药的日子不好保证；不少养殖户还是凭经验养。这几样一样样改掉，比再多挖几口塘要紧。另一样是买家太集中，连云港的泥鳅出口主要就去日本、韩国两家，前面那一轮跌价，就是这么跌出来的：全国一窝蜂扩塘，韩国一年却只要那么些。

　　机会先在国内的锅里。墩尚人自己琢磨出清炖、红烧、油炸、酱焖二十多种吃法，一碗墩尚泥鳅汤汤色奶白，每年都有游客专门跑来喝。早在2015年就有人提过，中国人要是也养成吃泥鳅的习惯，单一个省的胃口，就抵得上整个韩国。韩国那一头，一年八九千吨的盘子还摆在那儿，谁家的泥鳅药残干净、档案清楚，谁就能一直端着这只碗。

　　南原那边，也有了新动作。2026年1月底，南原市宣布投126亿韩元，在市里的本地鳅养殖园区建一座共享养殖场，计划4月建好，一栋一栋租给想养鳅的人。要是自己建一栋同样大的，得花3亿到4亿韩元。

　　主持这件事的郑义均，在南原复原本地鳅已经二十年，市里的种苗场一年能出两三百万到四百万尾鱼苗；等养殖场全转起来，最多要1500万尾。南原人想把老味道找回来，长远还想改一改中国泥鳅当家的局面。只是一公斤一万七八千韩元摆在七八千韩元旁边，大多数韩国人碗里的那一勺，往后多半还要从黄海对岸来。